Donnerstag, 18. Juni 2015

SPANISCH VOR ITALIEN


Das soll heißen: es gab ein schnelles spanisches Abendessen vor dem schon sehnsüchtig erwarteten Italienurlaub. Es geht wieder mal in mein Lieblingsurlaubsland, diesmal nach Ligurien und in die Toskana. Das Abendessen vor der Reise war eine Tortilla española. Also, beinahe eine Tortilla española. Denn natürlich schummelte ich wieder was dazu, in diesem Fall etwas Thunfisch. Hat der Tortilla meiner Meinung nach überhaupt nicht geschadet, Puristen lassen den Fisch halt einfach weg. 


Tortilla española

500 g Erdäpfel, geschält und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
80 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 kleine Stangen Porree, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
5 Eier
2 längliche, rote Paprika
etwas Petersilie, gehackt
1 Dose Thunfisch, abgetropft und zerpflückt.


Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die beiden Parika darin rösten, bis die Haut ziemlich schwarz ist. Herausnehmen, für ein paar Minuten in ein Gefäß mit Deckel geben, dann die Haut abziehen und die Kerne entfernen. In kleine Würferl schneiden.
In einer großen, beschichteten (!) Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Erdäpfel darin etwa 20 Minuten braten, bis sie weich und leicht angebräunt sind. Herausnehmen, auf einen Teller legen, kräftig salzen und pfeffern. Das Öl in der Pfanne lassen.
In einer zweiten, kleineren Pfanne die Porreescheiben in Olivenöl auf mittlerer Stufe in etwa 15 Minuten weich und goldgelb werden lassen.
In einer Schüssel die Eier verquirlen, Porree, Paprika und Thunfisch unterheben, die gegarten Erdäpfel dazugeben und noch mal abschmecken.


Das verbliebene Öl in der beschichteten Pfanne erneut erhitzen. Die Masse hineingleiten lassen und etwa zehn Minuten backen, bis sie auf der Unterseite leicht gebräunt ist. Jetzt kommt das einzig Schwierige bei diesem Rezept: Einen Teller, der etwa so groß wie die Pfanne ist, verkehrt auf die Tortilla legen und das Ganze damit umdrehen. Jetzt liegt die Tortilla mit der knusprigen Seite nach oben auf dem Teller. Wieder in die Pfanne gleiten lassen und noch etwa fünf Minuten braten. In Stücke schneiden und mit Petersilie bestreut servieren. Schmeckt richtig gut (was sicher auch am Thunfisch liegt). Eine ganze Tortilla war natürlich für uns beide viel zu viel, aber Tortilla schmeckt gottseidank am nächsten Tag kalt fast noch besser - und so packte ich uns eine kleine Reisejause ein.

Ich verabschiede mich, vielleicht gibts ein paar Fotos - je nachdem wie die Internetverbindung klappt!


Montag, 8. Juni 2015

SCHWEIN ... LIEBT RHABARBER ... LIEBT CURRY


Ich bin Rhabarber-Fan. In die kurze Zeit im Jahr, in der es ihn gibt, stopfe ich so viele Kuchen wie möglich rein. Das kann, wenn's schnell gehen soll, auch ein ganz einfacher Kuchen mit Gleichschwer-Rührteig sein, mit so viel Rhabarber wie möglich belegt, und drauf einfach Zimtzucker.
Das Rhabarber-Spektrum lässt sich aber noch viel mehr erweitern, wenn man ihn nicht nur für Süßes, sondern auch für Saures einsetzt. Daher gab es bei uns vor kurzem einen Schweinsbraten mit Rhabarbersauce (das war's noch kühler draußen) und ein Rhabarber-Linsen-Curry.

Schweinsbraten mit Rhabarbersauce, Frühkraut mit Salbei und Butter

1,5 kg Schweinsschulter mit Schwarte
2 ganze Knoblauchknollen, quer halbiert
Salz und Pfeffer
einige Zweige Thymian
400 ml Weißwein
500 g Rhababer, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 EL Zucker (oder mehr)
1 Bio-Orange, Saft und Schale

1 Häuptel Frühkraut
2 EL frische Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
4 EL Butter
Salz und Pfeffer


Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schwarte sorgfältig abtrocknen. Dann großzügig mit Salz einreiben. Die vier Knoblauchhälften, den Thymian und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ofenfeste Form legen und etwa eine halbe Stunde (bis die Schwarte knuspert) braten. Dann die Ofentemperatur auf 180 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Weißwein zugießen.
Den Bräter aus dem Backrohr heben, locker mit Alufolie bedecken und 15 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber mit Orangensaft und -zesten sowie dem Zucker in einem Topf bei schwacher Hitze garen, bis er zerfällt - etwa zehn Minuten lang. Wenn man eine glatte Sauce möchte, kann man dann den Rhabarber mit dem Stabmixer pürieren, man kann aber durchaus auch einige Stückchen in der Sauce lassen. Noch besser schmeckt die Sauce, wenn man etwas vom (entfetteten) Bratensafterl druntermischt.

Frühkraut in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbei etwa zwei Minuten darin braten. Frühkraut dazugeben, salzen und pfeffern. Deckel auflegen und bei großer Hitze etwa drei Minuten braten. Viel länger nicht, weil sonst das Kraut anbrennt. Also sich nicht ablenken lassen und beim Herd stehen bleiben! Nochmals abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Erdäpfeln (oder auch Erdäpfelpüree) servieren.


Und am nächsten Tag veredelte der Rhababer ein Curry:

Rhabarber-Linsen-Curry

2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Stengel Stangensellerie, gehackt
2 Karotten, geschält und gehackt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1/2 TL Bockshornkleesamen
1/2 TL Chiliflocken
1 Bund Koriander (möglichst mit Wurzeln)
350 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
150 g Linsen (K: Castelluccio)
600 ml Hühnersuppe
2 EL Palmzucker

griechisches Joghurt
eventuell 1 Lammfilet (für die Fleischtigerin)


Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornkleesamen in einem kleinen Pfännchen rösten bis sie duften, dann etwas abkühlen lassen und mörsern oder mahlen. Stengel und (falls vorhanden) Wurzeln vom Koriander hacken, die Blättchen zur Seite geben. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch darin etwa zehn Minuten braten, salzen und pfeffern.  Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornkleesamen, Chiliflocken und gehackte Korianderstengel und -wurzeln zufügen.  Etwa drei Minuten mitbraten. Rhabarber und Linsen dazugeben, ebenso die Hühnersuppe. Aufkochen, Deckel drauflegen und sanft köcheln bis die Linsen durch sind (etwa eine halbe Stunde). Jetzt den Zucker zufügen und abschmecken.

Die Korianderblätte grob hacken und mit dem Joghurt und etwas Salz mischen.
Für Fleischtiger das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Unter das Curry mischen. Mit Basmatireis servieren.

Schlimmer Fehler ;-): Der Koriander sollte eigentlich ins Joghurt,  und nicht ins Curry!



Freitag, 22. Mai 2015

ERSATZLOS

  " ... Als Ersatz verwenden Sie Sambuca, Marsala, Vin Santo, Amaretto, Kirschlikör ..." Diese und noch viel mehr eigenartige Vorschläge habe ich im Internet gefunden. Die Rede ist vom Ersatz für Alkermes. Das ist ein italienischer Kräuterlikör, dessen tiefrote Farbe ihn unverwechselbar macht. Alkermes ist die wichtigste Zutat für eines der bekanntesten italienischen Desserts: Zuppa inglese. Leider ist Alkermes in Österreich und Deutschland (Schweiz weiß ich nicht) sehr schwer zu finden. Und in italienischen Supermärkten gibt es auch meist nur Industrieklumpert, künstlich gefärbt, picksüß und sicher nicht mit Kräutern, sondern nur mit viel Chemie hergestellt. Das geht aber für Zuppa inglese in Wirklichkeit gar nicht!

Echter Alkermes ist einfach nicht zu ersetzen, oder das, was man aus dem Ersatz herstellt, ist keinesfalls eine Zuppa inglese sondern eine Notlösung - wirklich!


Viele, die Zuppa inglese nicht mögen, haben vielleicht noch nie eine mit richtigem, echtem Alkermes gekostet (es sei denn, sie mögen sie nicht, weil sie die gewisse Batzigkeit des Desserts nicht mögen, aber das ist dann eine andere Geschichte).

Mein Alkermes kommt aus der Klosterapotheke Santa Maria Novella in Florenz. Ein wunderschöner Laden, vollgestopft mit antikem Zeugs, Apparaturen und Gläsern. Außerdem kann man dort einiges an Kosmetik und Parfüms sowie den Lieblingshonig des Mitkochs (Corbezzolo, leicht bitter) und eine meiner Lieblingsseifen (Iris) kaufen. Gottseidank gibt es die Produkte von Santa Maria Novella auch in ausgewählten Geschäften außerhalb von Florenz (beispielsweise auch in London, aber hier eine Liste).

Beim Rezept für die Zuppa inglese halte ich mich nach einigen Versuchen an eine Mischung aus Ducasse (Creme, Sirup) und  Hazan (zusätzlich Schokolade) und fürs Biskuit ans Rezept meiner Oma ...


Zuppa inglese
für 6 Personen

Biskuit:
6 Eigelb
120 g Zucker
1 EL Vanillezucker
6 Eiweiß
70 g Zucker
100 g Weizenmehl glatt, Typ 480
100 g Maisstärke

Konditorcreme:
500 ml Milch
1 Tahiti-Vanilleschote
5 Eigelb
100 g Zucker
40 g Maisstärke
50 g Butter
2 EL Rum (K: Ron Metusalem, Gran Reserva)
50 g Bitterschokolade (K: Lindt)

Sirup:
200 ml Wasser
100 ml Alkermes
60 g Zucker

3 Eiweiß
50 g Zucker

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker hellschaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Schnee vorsichtig mit der Eigelbmasse mischen. Mehl und Maisstärke auf die Masse sieben und vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein Backblech streichen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten goldbraun backen. Herausheben, etwas abkühlen lassen.

Nun kommt's drauf an, wie man die Zuppa Inglese servieren will: In vielen Rezepten werden Biskuit und Konditorcreme in eine große Form geschichtet und daraus werden zum Servieren einzelne Portionen herausgestochen. Da mir das nicht so gefällt, habe ich mich für Gläschen entschieden.

Abhängig vom Durchmesser dieser Gläschen sticht man also aus dem Biskuit Kreise aus. Zwei bis drei Stück pro Gläschen, je nachdem, wie hoch dieses ist (Bei mir waren es drei Biskuitkreise). Den übrig gebliebenen Biskuit kann man trocknen und dann zu Bröseln verarbeiten: Biskuitbrösel schmecken fantastisch zu Marillenknödeln, und bald ist ja Marillensaison ...

Für die Konditorcreme die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Milch mit dem ausgekratzen Mark und der Vanilleschote aufkochen, dann vom Herd ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Zucker weißschaumig rühren. Maisstärke unterrühren. Die Vanilleschote aus der Milch fischen und die Milch neuerlich erhitzen. Etwas von der heißen Milch in die Eigelbmischung rühren. Dann die gesamte Mischung zur restlichen Milch gießen und erneut erhitzen. Etwa drei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Sobald eine homogene Creme entsteht, vom Herd nehmen und auskühlen lassen, dann den Rum einrühren.
Schokolade schmelzen und mit etwa einem Drittel der Creme glatt rühren. 

Für den Sirup Wasser und Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann den Alkermes zufügen. Die Biskuitkreise mit dem Alkermes-Sirup rundherum kräftig einpinseln. Die beiden Cremes nochmals glatt rühren. Den ersten Biskuitboden in das Glas legen. Vanillecreme darüberstreichen. Einen zweiten, getränkten Biskuitboden drauflegen, darauf Schokocreme. Den dritten Boden drauflegen, die restliche Vanillecreme drübergeben. Im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. In einen Spritzsack füllen und kleine Tupfen auf die Creme dressieren. Mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen und dann sofort servieren.

Mittwoch, 13. Mai 2015

EINGEPACKT

Schon längere Zeit lag er mir mit dem Rezept von Arzak in den Ohren. Ich konnte ihm nach kurzem Überfliegen der Zutaten - ich mag keinen Mais - nicht recht viel abgewinnen und spielte auf Zeit: "Wird er schon wieder vergessen .."
Tat er aber nicht. So probierten Mitkoch und Küchenschabe nach der Rückkehr vom Friaul-Kurzurlaub letztendlich die Zucchinipäckchen mit einer Sauce aus Mais (Kukuruz sagt man bei uns). Ich skeptisch, er mit Begeisterung.
Und es ist zwar nicht so, dass ich mich nach dem Essen mit Kukuruz ausgesöhnt hätte (auf den Grill kommen mir die Kolben nach wie vor nicht), aber in dieser Form war er durchaus angenehm im Geschmack.

Auch das Formen der Päckchen war eine recht einfache Geschichte und so ist das Rezept für den heuer sicher wieder zu erwartenden Zucchiniüberschuss in vielen Gärten sehr zu empfehlen!
Vor allem auch deshalb, weil dafür die Zucchini schon ein bisserl größer sein dürfen. Aber nur ein bisserl - die riesigen Keulen, die in manchen Gärten herumliegen mag ich nach wie vor gar nicht. Überhaupt sind mir die ganz wutzikleinen, zarten die allerliebsten - wie gesagt, mit dieser einen Ausnahme.

Gefüllte Zucchinipäckchen mit Orangen-Mais-Sauce
für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptspeise

200 g Kalbfleisch, faschiert
150 g mageres Schweinefleisch, faschiert
4 Frühlingszwiebeln
150 g Pilze, gehackt (K: frische Maipilze aus dem Garten, Champignons gehen genauso gut)
Butter
2 Knoblauchzehen
50 g geschälte, ungesalzene Pistazien, gehackt
3 große Zucchini, möglichst lang
50 ml Olivenöl
3 EL Crème fraîche
einige Blätter Basilikum, grob gehackt
Salz, Pfeffer

6 EL Maiskeimöl
50 g gekochte Maiskörner (K: aus der Dose)
1 EL knusprig frittierte Maiskörner (K: aus der Dose)
4 EL Orangensaft

nach einem Rezept von Juan Mari Arzak


Die Jungzwiebeln fein hacken und in einer Pfanne mit dem erhitzten Öl (von dem man vorher zwei Esslöffel abnimmt) leicht Farbe nehmen lassen. Dann das faschierte Fleisch dazugeben und gut durchbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer anderen Pfanne die Pilze mit dem Knoblauch in etwas Butter anbraten, bis ein Großteil des Wassers verdunstet ist. Dann zum Fleisch geben und die Pistazien sowie die Basilikumblätter und die Crème fraîche unterrühren und gut vermischen. Alles etwas abkühlen lassen.

Die Zucchini längs in möglichst dünne, aber doch noch stabile Streifen schneiden (Ich hab das mit der Brotschneidemaschine erledigt). Jeweils zwei Streifen gekreuzt übereinander legen. Auf den Kreuzungspunkt einen guten Esslöffel der Fülle setzen. Dann die Zucchinistreifen so über die Fülle und unter den anderen Streifen falten, dass ein kleines Päckchen entsteht. Die Päckchen in heißem Öl auf beiden Seiten jeweils zwei bis drei Minuten anbraten. Dabei sollte die Seite mit den losen Enden zuerst angebraten werden, damit das Päckchen besser zusammenhält.
Zwischenzeitlich schnell die Maissauce zubereiten: Die gekochten Maiskörner, das Öl und den Orangensaft mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce mixen. Diese unter Rühren erwärmen, sodass sie beim Servieren mindestens lauwarm ist.

Die gefüllten Zucchini mit der Sauce und den frittierten Maiskörnern anrichten. Die Zucchinipäckchen haben auch am nächsten Tag kalt noch wunderbar geschmeckt!

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