Montag, 28. Juli 2014

Vietnamesisches Fingerfood

London. Kingsland Road, Pho-Mile. As a starter: chicken filled rice rolls. Chili dipping sauce. Great!
Das könnte ich mindestens einmal die Woche essen.

Aber London ist weit weg und der nächste Urlaub dorthin leider noch nicht konkret geplant (sollte ich aber in Angriff nehmen). Also habe ich einige Bücher, die ich aus London mitgeschleppt hatte, durchgeschaut und festgestellt: Das ist überhaupt nicht schwer, das kann ich auch.

Und es klappte wirklich. Ein bisschen knifflig ist es, die richtige Feuchtigkeit des Reispapiers einzuschätzen, aber nach ein bis zwei Röllchen hat man das heraußen. Die Füllung ist frisch, gesund und knusprig durch Minze, Karotten und geröstete Erdnüsse. Etwas Hühnchen, pochiert in Kokosmilch und Suppe, ist auch noch dabei. Ein feines, erfrischendes Sommeressen! Die Suppe kann gleich als Vorspeise serviert werden.


Vietnamesische Frühlingsröllchen mit Kokoshuhn und Ingwer
für 12 Röllchen = 2 sehr hungrige Esser, Vorspeise für 4 Personen

1 Hühnerbrust
400 ml Kokosmilch (1 Dose)
125 ml Hühnersuppe
Salz
2 EL gehackter Ingwer
Eine Handvoll Korianderstängel

1 kleine Feldgurke
2 Karotten
100 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
Minzeblätter
Pro Röllchen 1 - 2 Schnittlauchhalme

Sauce:
70 ml süße Chilisauce (K: Chilimarmelade)
1 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Reispapier, Durchmesser 22 cm (Asialaden)

Kokosmilch, Hühnersuppe, Ingwer und Koriander sowie etwas Salz in einen Topf geben und erhitzen. Die Hühnerbrust in grobe Stücke schneiden und mindestens 15 Minuten sanft pochieren. Beiseite stellen und etwas auskühlen lassen.
Sobald die Suppe nicht mehr allzu heiß ist, das Hühnerfleisch herausfischen und in feine Fetzerl zerzupfen. Ingwer und Koriander aus der Suppe nehmen. Die zerzupften Hühnerstückchen wieder reingeben und noch etwas ziehen lassen. Dann in ein Sieb gießen und abtropfen lassen (die Suppe kann man noch mit etwas geraspelter Karotte, Ingwer oder Gurkenstückchen und Glasnudeln verfeinern und servieren).

Die Gurke schälen, dann mit einem Sparschäler in Längsstreifen schneiden. Die Karotten julienne schneiden. Alle Zutaten, also Gurkenstreifen, Karottenstifte, Erdnüsse, Hühnerfleisch, Minzeblätter und Schnittlauchhalme bereit stellen.

Eine Schüssel, deren Durchmesser etwas größer ist als das Reispapier mit heißem Wasser füllen. Reispapier darin eintauchen, aber nur so lange, dass es biegsam und formbar, aber noch nicht gänzlich weich ist - das dauert nur einige Sekunden (Ich kann es nicht genauer erklären, aber nach dem ersten Stück weiß man, wie es gemeint ist).

Das Reispapier jetzt auf ein befeuchtetes Holzbrett legen. Zuerst ein Minzeblatt, mit der "schönen" Seite nach unten auf das eine Ende auf das Reispapier legen (die Anordnung sieht man im folgenden Foto, sie ist durchdacht und hat einen Grund). An das andere Ende kommen etwas Hühnchen, Karotten und Erdnüsse. Mit zwei Umdrehungen eng einrollen, jetzt die Seitenteile drüberklappen, weiter rollen und kurz bevor die Rolle verschlossen wird, ein oder zwei Schnittlauchhalme so hineinlegen, dass sie links und rechts etwas rausgucken.

Wer findet den Fehler bei zwei Fotos ;-)?
Die fertigen Röllchen auf Butterpapier legen, sie dürfen einander nicht berühren - ansonsten kleben sie fest und lassen sich nur sehr ungern wieder trennen. Ein befeuchtetes Küchentuch drüberlegen, damit sie nicht austrocknen und hart werden.
Alle Zutaten für die Sauce verrühren. Die Röllchen in die (ziemlich scharfe) Sauce tauchen und genießen.

Noch ein kurzes Plädoyer für die selbstgemachte Chilimarmelade: Man sollte sich die Mühe machen, jetzt, wo die Chilis reif werden. Die Marmelade ist nicht viel Arbeit und man hat das ganze Jahr einen Vorrat, den man für Fisch (Ceviche!), Marinaden und Saucen nutzen kann.

Montag, 21. Juli 2014

Das Achte zum Dritten

Diesen Beitrag habe ich unter dem Klarapfelbaum sitzend geschrieben. Was derzeit ein ziemlich gefährliches Unterfangen ist. Immer wieder knallen Äpfel runter - im besten Fall auf den Gartentisch, im schlechtesten Fall den Gästen und uns auf den Kopf.

Nicht schwer zu erraten dass jetzt also das achte Apfelkuchenrezept dran ist - mein alter Baum trägt wieder Unmengen von (leider sehr kleinen) Äpfeln. Den Kuchen servierte ich mir und dem Mitkoch zum dritten Bloggeburtstag. Der war zwar schon am 12. Juli, aber ich habe ihn diesmal total verschwitzt.

Weil's ein Geburtstag ist, habe ich etwas mehr Gschistigschasti veranstaltet als sonst mit meinen Kuchen. Ich hab kleine Tartelettes gebastelt, mit einer Füllung aus Creme Anglaise und gedünsteten Apfelscheiben mit Rosmarin. Den knusprigen Tartelettboden habe ich mit etwas gezuckertem, gewässertem Dörrzwetschkenbrand beträufelt (inspiriert von einem Rezept von Franco Palandra, Villa Torre del Tartufo bei Arezzo).

Es schmeckte himmlisch - aber das musste es auch: Es war viel Aufwand und in meiner Küche hatte es gestern Nachmittag geschätzte 35 Grad (da half nur ein Sprung in den Pool zwischendurch).


Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise
für 4 Tartelettes

Mürbteig:
30 g gemahlene Mandeln
120 g Weizenmehl, halb glatt, halb griffig
90 g Butter
50 g Zucker
eine Prise Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
3 EL kaltes Wasser

Creme Anglaise:
3 Eidotter
250 ml Milch
50 g Zucker
1/2 Tahiti-Vanilleschote
 
Apfelfülle:
4 Äpfel (ich hab 8 genommen weil meine Klaräpfel ziemlich klein sind)
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln fein gehackt
70 g Butter
5 EL Zucker
20 ml Dörrzwetschkenbrand (oder Calvados, Grappa, ...)
100 ml Schlagobers

Flüssigkeit zum Beträufeln der Tarteletts:
30 ml Wasser
10 ml Brandy (K: Dörrzwetschkenbrand)
1 EL Zucker
Wasser in einem Töpfchen erhitzen. Brandy und Zucker zufügen, aufkochen, abkühlen lassen.



Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten, den Teig vierteln, ausrollen und in die Tartelett-Formen legen. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit für die Creme Anglaise die Milch mit der Vanilleschote zum Kochen bringen. Zucker mit Eidotter cremig rühren. Vanilleschote aus der Milch fischen und die Milch zu den Eidottern gießen. Verrühren und die Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren erhitzen aber nicht kochen. So lange rühren, bis man merkt, dass die Creme andickt (gerüchteweise haben schon manche die Nerven weggeschmissen, weil es ihnen zu lange gedauert hat. Die haben dann die Masse mit ein oder zwei Esslöffeln Maizena beim Eindicken unterstützt - aber ruhig bleiben, es wird auch ohne diese Hilfe, es dauert nur etwas). Kühl stellen.

Die Äpfel schälen. Vierteln und das Kerngehäuse rauschneiden. Die eine Häfte der Äpfel in Scheiben schneiden, die andere Hälfte hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen. Rosmarin und Apfelscheiben dazugeben und etwa zehn Minuten lang bei großer Hitze kochen. Die Apfelscheiben rausfischen und auf Butterpapier legen. Die gehackten Äpfel und das Schlagobers zu der verbliebenen Flüssigkeit in der Pfanne geben. Aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.


Backrohr auf 190 Grad Heißluft vorheizen. Die Mürbteigtarteletts darin zehn Minuten blind backen. Dann Papier und Blindbackbohnen entfernen und weitere zehn Minuten backen. Auskühlen lassen, dann aus den Formen heben.

Die Brandy-Zucker-Lösung auf die Böden träufeln. Die gekühlte Creme Anglaise draufstreichen. Mit den Apfelscheiben belegen, dann von der Obers-Apfel-Masse kleine Häufchen auf den Apfelscheiben verteilen.

Das ist zwar etwas viel Aufwand für einen heißen Sommertag, aber es lohnt sich wirklich. Die Tarteletts sind wunderbar knusprig, dazu die vanilleduftende, mollige Creme und die säuerlichen Apfelstückchen mit Rosmaringeschmack - wird's wohl wieder mal geben!

Die anderen sieben Apfelkuchenrezepte im Blog:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom

Dienstag, 15. Juli 2014

Fisch oder Fleisch, Hauptsache Laberl ...

Wir sind große Fans von Fleischlaberln. Natürlich von den traditionellen mit Erdäpfelsalat. Es gibt aber auch immer wieder Experimente mit anderen Zutaten. Die traditionellen mache ich in etwa so wie Eline hier, die anderen auch mal mit Schafkäse, Tomate und Zitronenschale, so wie hier, oder auch mit Harissa und Salzzitrone.

Neu im Repertoire sind jetzt Fischlaberl mit Lachs, sehr (!) scharfer, selbstgemachter Currypaste (gekaufte geht natürlich genauso) und Koriander. Die hab ich in einer alten Ausgabe des neuseeländischen Magazins Dish entdeckt, für unseren Geschmack adaptiert und am Wochenende erstmals mit Tomaten-Zucchini-Couscous (ganz fusionmäßig) und griechischem Joghurt (wegen der Schärfe der Laberl) serviert. Sie sind einfach herzustellen und eignen sich hervorragend als leichtes Sommeressen ...

Lachslaberl mit Currypaste und Koriander
Für 2 Personen

400 g Lachsfilet, gehäutet
2 EL rote Currypaste (K: selbstgemacht)
1 EL Sojasauce
1 Bund Koriandergrün
60 g Weißbrotbrösel
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl
Butterschmalz 

Bulgur mit Tomaten und Zucchini
Für 2 Personen

150 g Bulgur
40 g Butter
150 ml Hühnersuppe
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Ingwer, gerieben
1/2 TL Chiliflocken
eine Handvoll kleine, bunte Tomaten, geviertelt
3 kleine Zucchini, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 roter Paprika, gewürfelt

10%iges (griechisches) Joghurt

Das Lachsfilet halbieren. Eine Hälfte in kleine Würferl schneiden, die andere Hälfte mit Currypaste, Sojasauce und Koriandergrün cuttern. Die gecutterte Masse in eine Schüssel geben. Mit den gewürfelten Fischstückchen und Weißbrotbröseln gut vermischen.

Mit Salz und Sojasauce abschmecken. Aus der Masse neun bis zehn Laberl formen. Mit Öl einpinseln und im Kühlschrank rasten lassen, bis der Bulgur fast fertig ist.


Hühnersuppe aufkochen. Bulgur einrieseln lassen. Butter unterrühren. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten quellen lassen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika darin in ungefähr 15 Minuten weich dünsten. Gewürze zufügen und ein paar Minuten mitrösten. Zucchiniwürfel und geviertelte Tomaten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten mitbraten. Den gesamten Pfanneninhalt zum Bulgur geben, unterrühren und abschmecken.

Die Fischlaberl in Butterschmalz bei großer Hitze auf jeder Seite zwei Minuten braten. Auf dem Gemüsebulgur anrichten und mit einem großen Klecks Joghurt servieren.

Die Laberl sind - wie schon erwähnt - durch die Menge an Currypaste sehr scharf. Für mich hat daher ein Klecks Joghurt nicht ausgereicht, das war dann schon eher ein ganzes Schüsserl davon ...
Zwei Stück sind übrig geblieben, die hat der Mitkoch am nächsten Tag probiert - sie schmecken dann mindestens genauso fein, aber fast noch schärfer!


Montag, 7. Juli 2014

Diebe im Weinberg

Es geschah wirklich aus reiner Unwissenheit. Oder sagen wir eher Unbedachtheit. Was bei mir radikal abgeschnitten wurde, was ich kiloweise in Säcke stopfte und zum Kompostplatz der Gemeinde brachte, bringt anderswo Menschen dazu, sich nächtens auf die Socken zu machen, auf fremdes Land zu schleichen und dort zu plündern. Hätte ich daran gedacht, welche Schätze in meinem Garten wachsen, ich wäre achtsamer damit umgegangen - denn:

Wiener Weinbauern schlagen Alarm. Täter pflücken Weinstöcke oft bis aufs letzte Blatt ab. Sie schleppen die Blätter säckeweise weg. Die Pflanzen sind dadurch so schwer geschädigt, dass die Weinbauern um ihre Ernte fürchten ("Ist das Grün einmal weg, gibt es weder Trauben noch Wein").

Warum tun die Täter das? Die wissen sehr genau, was gut ist. In der österreichischen Küche eher unbekannt, gelten gefüllte Weinblätter anderswo als Delikatesse. Und bei mir ab jetzt auch: Jahrelang habe ich sie links liegen gelassen. Die Standardversion, wie man sie im Urlaub oft als Vorspeise bekommt, war mir immer zu fad - viel Reis mit wenig Geschmack.

Erst die Geschichte mit den geplünderten Weinstöcken ließ in mir den eigentlich naheliegenden Gedanken reifen, dass ich die Füllung ja durchaus nach meinem Geschmack variieren könnte  - wo ich doch sozusagen den ganzen Garten voller Weinblätter habe ...


Gefüllte Weinblätter mit Lammfleisch, Petersilie und Rosinen

etwa 24 frische Weinblätter
200 g Lammhals, faschiert
150 g Reis (K: Jasminreis)
Saft einer Zitrone
Zesten von einer Zitrone
1 große milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Piment d'Espelette oder ein anderes mittelscharfes Chilipulver
Salz, Pfeffer
eine Handvoll Rosinen
1 Bund Petersilie, grob gehackt

Saft einer zweiten Zitrone
Olivenöl

Eine andere Füllung kann man hier bei Susi nachlesen.


Das faschierte Lammfleisch mit dem Saft einer Zitrone übergießen, salzen und pfeffern. Zur Seite stellen. Reis waschen und abtropfen lassen.  Die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl etwa 15 Minuten lang dünsten.  Reis, Knoblauch, Zimt, Piment, Zitronenzesten, Chilipulver, Kreuzkümmel, Rosinen und Petersilie zu den Zwiebeln geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte ganz leicht versalzen schmecken, der Reis "frisst" während der langen Kochzeit ziemlich viel Salz.

Die frischen Weinblätter zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend kalt abschrecken und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen. Die getrockneten Weinblätter mit der Spitze nach hinten und der Oberseite nach unten vor sich hin legen. Einen Esslöffel der Füllung drauflegen. Seitlich einklappen und dann zur Spitze hin fest einrollen. Die fertig gerollten Blätter eng in eine passende Pfanne legen. Etwas Olivenöl draufgießen, die Blätter nochmals salzen und pfeffern.

Den Saft der zweiten Zitrone mit heißem Wasser zu den Weinblättern leeren, bis die Blätter etwa zur Hälfte im Zitronenwasser schwimmen. Ungefähr 40 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und etwa eine Viertelstunde überkühlen. Mit Knoblauchjoghurt servieren.

24 gefüllte Weinblätter sind auch für gefräßige Menschen ein bisschen viel. Und so konnten wir am nächsten Tag feststellen, dass sie gut gekühlt noch besser schmecken als frisch und lauwarm!
Der Mitkoch, ein begeisterter Weinblattesser, versah meinen Erstversuch mit dem Prädikat "die besten, die ich bis jetzt gegessen habe". Wenn das kein Ansporn für weitere Versuche ist ...