Freitag, 27. März 2015

VORFRÜHLINGSPASTA

Es ist nicht mehr Winter und noch nicht ganz Frühling. An Grünem ist im Garten noch recht wenig zu holen. Ein paar Kräuter, die gerade die ersten Blättchen rausstrecken, finde ich aber schon. Und wenn ich Pasta essen will, muss ich den Mitkoch nicht lange überreden. Allerdings sollte die Pasta diesmal selbstgemacht sein. Und das zog sich dann doch hin. Erst um neun Uhr abends stand das fertige Essen auf dem Tisch - ich hatte mir nämlich Cannelloni eingebildet. Mit einer Füllung aus frischen Kräutern, dazu knusprige Lomowürferl und etwas Babyspinat. Zusätzlichen Umami lieferte Butter mit getrockneten, geriebenen Steinpilzen.

Cannelloni mit Kräuterfüllung
für 2 Personen

Teig:
270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
55 g Hartweizengrieß
8 Eidotter
5 EL Wasser
1 EL Olivenöl

Fülle:
400 g Ricotta
2 Stück Picandou (á 40 g)
1 Eidotter
2 EL gehackter Schnittlauch
2 EL gemischte Kräuter (K: Petersilie, Thymian, Fenchelgrün)
Salz und Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
50 g geriebener Pecorino
etwas Hühnersuppe

50 g Butter
2 EL Sojasauce
1 EL geriebene Steinpilze
1 EL Asperum

50 g Lomo (oder Speck) in kleine Würferl geschnitten

zusätzlich etwas geriebener Parmesan und Olivenöl zum Überbacken

Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eidottern, Wasser und Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen. Ich habe ihn zuerst etwa zehn Minuten in der Küchenmaschine geknetet, dann noch mal etwa fünf Minuten auf einer leicht bemehlten Unterlage mit den Händen weiter bearbeitet. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen bis zur Stufe 8 (von 9) auswalzen. Die Bahnen in Rechtecke (etwa 10 x 12 cm) schneiden. Das scheint vielleicht etwas klein zu sein, aber Achtung: Die Teigplatten werden beim Kochen größer.


Für die Füllung Ricotta, Picandou, Eidotter, Käse, Kräuter und Gewürze mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in einen Spritzsack mit einer Tülle von etwa einem Zentimeter Durchmesser geben.

Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigplatten in Salzwasser al dente kochen (dauert etwa drei Minuten). Herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abtrocknen. Jeweils eine Teigplatte auf eine feuchte Unterlage legen und mit Hilfe des Spritzsackes Röllchen darauf dressieren. Die Teigplatte einrollen und mit der Naht nach unten in eine ofenfeste Form legen. So fortfahren, bis die Fülle verbraucht ist (das waren bei uns 13 Cannelloni). Etwas Hühnersuppe rund um die Cannelloni gießen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Parmesan gebräunt ist.

Bei der Teigplattenproduktion bleiben relativ viele Randstücke und Resterl übrig. Die habe ich für ein schnelles Essen nächste Woche getrocknet! Teigplatten hatte ich ebenfalls viel zu viele produziert. Auch die habe ich getrocknet - auf dass die nächsten Cannelloni schneller serviert werden können!

In der Zwischenzeit Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Steinpilzmehl einrühren. Etwas Sojasauce und Asperum zugeben. In einem zweiten Pfännchen die Lomo- oder Speckwürferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die fertiggebackenen Cannelloni aus dem Backrohr holen. Mit etwas Steinpilzbutter übergießen, mit den knusprigen Würferln bestreuen und mit Babyspinat anrichten. Wenn man möchte, kann man noch zusätzlich etwas Parmesan drüberstreuen. Die Frische der cremigen Kräuterfülle verträgt sich  ausgezeichnet mit dem nussigen Geschmack der Sauce und den knusprigen Würferln - ein Frühlingsgericht ganz nach meinem Geschmack. Allerdings waren 13 Röllchen doch etwas zu viel, selbst für zwei sehr hungrige Esser. Fünf Röllchen pro Person reichen beim nächsten Mal auch "in d' Haut eini".
Die Produktion von Cannelloni werde ich beim nächsten Mal allerdings auf ein Wochenende verlegen ...

Die Steinpilzbutter sucht man im Bild vergeblich: Die habe ich vergessen und erst nach den Fotoaufnahmen aus der Küche geholt ...

Montag, 9. März 2015

VENEDIG OHNE KATZE(N)


Sechzehn Jahre lang war der Kater bei uns. Von mir Moritz, vom Mitkoch Karli gerufen, was er relativ gleichmütig hinnahm, kam er doch ohnehin nur angelaufen, wenn es ihm passte. Ein unermüdlicher Mäusefänger, kein großer Schmeichler. 


Seine Jagdlust nahm in den letzten Jahren stark ab, er wurde immer häuslicher, sein Revier immer kleiner. Er legte sich beizeiten auf Kommando hin und hielt sich am liebsten in unserer Nähe auf.

Seit einem Jahr hatte er Krebs und wir wussten, dass es nur eine Frage der Zeit sein konnte, bis wir uns von ihm verabschieden mussten. Die Tage nach seinem Tod waren echt schlimm für uns, und es ist immer noch nicht leicht. Kein Gequengel um Futter, kein Gemaunze, keine Begrüßung beim Heimkommen.

Es ist unheimlich ruhig geworden.

Seit der Diagnose vor einem Jahr hatten wir uns versprochen, das erste Wochenende ohne Kater keinesfalls zuhause zu verbringen, sondern einfach nach Venedig abzuhauen.

Und so verbrachten wir drei wolkenlose Tage in einer Stadt, in der anscheinend plötzlich alle Katzen durch Hunde ersetzt worden sind: in den ganzen drei Tagen sahen wir nur eine einzige Katze.

Hier also zum letzten Mal ein bisschen Kätzchen-Content ...








 ... und ein paar Venedig-Bilder




































Mittwoch, 25. Februar 2015

NISCHENFUZZY-FISCH

Während des Friaul-Wochenendausflugs Fisch kaufen. Einige Namen entziffern: Coda di Rospo, Branzino, Rombo ... kenn ich alle, ist also nicht spannend. Was ich nämlich am liebsten mache ist, einen schönen Fisch, dessen Namen ich nicht kenne (gschwind googeln ist feig!) einfach zu kaufen und hinterher rauszufinden, was ich denn da erstanden habe. Und diesmal fiel die Wahl auf Cefalo. So ein schöner Name! Erinnert an Cefalù, die Stadt auf Sizilien. Also zwei Stück kaufen, viel Eis drumherum packen lassen und mit auf die Reise nach Hause nehmen.

Und während der Mitkoch uns sicher nach Hause chauffiert, suche ich im Internet nach dem erworbenen Fischerl. Cefalo ist eine Meeräsche, erfahre ich. Damit bin ich nun genauso schlau wie vorher. Also weitersuchen: Der Rogen der Meeräsche wird in Italien als Bottarga verkauft, wenigstens das kenn ich und hab ich auch schon gekostet.

Christian Mittermeier vom Essenblog der Zeit nennt die Meeräsche einen Fisch für Nischen-Fuzzies, weil er relativ unbekannt, dabei nicht teuer und noch dazu außerordentlich wohlschmeckend ist. Außerdem kann man ihn mit gutem Gewissen essen - seine Bestände sind nicht bedroht. Ich habe ihn, so wie Mittermeier vorschlägt, in eine Salzkruste gepackt.


Meeräsche in der Salzkruste
für 2 Personen

2 Meeräschen, jeweils ca. 500 g
2 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
1/2 Tasse Mehl
2 Zitronenachterl
zwei Zweigerl Rosmarin
Salz

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Meersalz mit Mehl und Eiweiß gut vermischen. Einen Teil der Mischung auf Backblech verteilen, so groß, dass beide Fischerl darauf Platz haben. Ein Kerntemperatur-Thermometer an der dicksten Stelle auf Höhe der Rückenflosse einstechen. Den Bauchraum mit Zitrone, Rosmarin oder je nach Geschmack auch mit Orange, Limette, Petersilie oder Knoblauch füllen. Etwas salzen. Die Fischerl rundherum mit der Meersalz-Mischung einpacken und andrücken.

Ins Backrohr schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 60 Grad drinnen lassen (grob geschätzt waren das 20 - 30 Minuten). Dann aus dem Ofen holen und mit einem Hammer die Salzkruste aufklopfen. Die Salzhülle entfernen, dann die Haut mit einer Pinzette oder einfach mit den Fingern runterzupfen. Daran muss ich noch etwas arbeiten, der Fisch war nach Beendigung dieser Arbeit nur mehr lauwarm. Also am besten schnell arbeiten und dann gleich auf vorgewärmte Teller legen.


Der Fisch schmeckte wirklich super. Das Fleisch war saftig, hatte einen aromatischen Geschmack. Ich habe dazu nur Kartoffeln, einen Salat und etwas Rahm, vermischt mit Kräutern und Knoblauch serviert. Ach ja, über den Fisch habe ich einige Tropfen Oliven-Limonen-Öl (eine unglaublich gute Neuerwerbung, aus Slowenien mitgebracht) geträufelt: War das gut!

Sonntag, 22. Februar 2015

AUSREISSER ...


Na ja, wenn aber auch der Winter schon so lange dauert. Und die Sehnsucht nach Sonne und Meer schon so groß ist. Da lässt man sich eben hinreißen, bucht ganz gschwind ein Quartier und zischt übers Wochenende in den Süden. Zu dem Zipfelchen Meer, das für uns am schnellsten zu erreichen ist:



Nach etwa viereinhalb Stunden Fahrt sitzen wir schon am Hafen von Duino und bestellen Calamari und Spaghetti vongole und alles ist gut. Die Menschen rundherum sind fröhlich.

Unser roter Weintransporter am Hafen von Duino, rechts im Hintergrund das Cavalluccio.
Zum ersten Mal wohnen wir nicht im Friaul, sondern im benachbarten Slowenien. Dort war die Landschaft an diesem Nachmittag in ein ganz warmes, oranges Licht getaucht. Wohin man schaute, kleine Hügel und auf jedem Hügel eine weiße Kirche. Die Unterkunft ganz entzückend - in einem winzigen, mittelalterlichen Ort namens Smartno.

Ein paar Fotos noch, zum Gusto holen, und ganz unten wie immer ein paar Links:





"Rosa di Gorizia", eine regionale Spezialität, roter Radicchio mit Speckstreiferln
 
Unser Zimmer in Smartno

Eingang zum Postiglione in Corno di Rosazzo ...



Hiša Marica, Smartno
Vinoteka Brda, Dobrovo v Brdih
Ristorante Al Postiglione, Corno di Rosazzo
Trattoria Da Toso, Leonacco (Fogolargrillmeister!), Tricesimo
Ristorante Al Cavalluccio, Duino 

Mehr Friaul bei der Küchenschabe:
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Ein Ausflug zu Käse, Schinken und Polenta
Kaninchen, Kätzchen und Fuchs mit Geige
Kleine Fluchten